Данная статья писалась на протяжении целого месяца (не смотря на то, что статья не большая). Т.к. я не использую в написаниях своих статей общедоступные статьи в интернете, которые не подтверждены ни какими документами, исследованиями и пр официальной научной информацией. Мне пришлось перечитать море ГОСТов, технических условий и учебной литературы по сельскому хозяйству. Часть из них приведена в конце статьи.

Помните как нас учили бабушки “Хлеб всему голова!”; “Без хлеба кушать нельзя”; “Без хлеба нельзя наесться” и пр.

Откуда это всё идёт - конечно же ещё с Руси. Хлеб был одним из признаков достатка, хлебом можно быстро и сытно наесться, именно, поэтому встречали дорогих гостей “хлебом солью”, самым ценным, что было в доме. Конечно, в то время это было совершенно оправдано и об этом можно писать и писать.

Научно-технический прогресс сегодня шагнул далеко вперёд и далеко не всегда он идёт в нужную сторону, так случилось и с современным хлебом.

Сегодняшний хлеб это уже совсем не то, что ели наши предки.

Учёные, борясь с голодом на всей земли выводят новые сорта пшеницы, которые с одной стороны устойчивы к вредителям, к заморозкам и пр неблагоприятным условиям. Новые сорта пшеницы дают больше урожая, имеют большие зёрна и пр. А с другой стороны стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний.

Причиной ожирения так же стала и общерекомендованная пищевая пирамида составленная в 70е года, в основании которой - злаковые, хлеб и картофель. Врачи “старой закалки” до сегодняшних дней придерживаются этого принципа питания.

Современная пшеница так же ещё и содержит гораздо больше клейковины (глютена), чем пшеница наших предков.

(Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъёма при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника)

Избыток клейковины (гютена) в организме приводит к непереносимости этого самого глютена. А непереносимость глютена, в свою очередь, приводит к следующим проблемам: хроническая усталость, частые боли в животе, запоры, себорея, проблемы с кожей, мигрени, раздражительность.

Чем ещё отличается современный хлеб - это уже не только генная модификация самого зерна (об этом выше писалось + удобрения, пестициды, гербициды), но и хранение зерна.

Зёрна в хранилищах обрабатываются фунгицидами против плесневых грибов, инсектицидами и дератизаторами от насекомых и грызунов.

Если раньше пекли хлеб из ржаной муки грубого помола (белый хлеб только по праздникам). Сегодня мука вся рафинированная. Рафинация муки это значит, что из неё удаляются все “балластные” вещества. А именно эти вещества составляют основную ценность зерна – биологически активный зерновой зародыш, отруби – один из главных источников клетчатки, содержащий ещё и витамины группы В и минеральные вещества. И остаются «пустые» калории в виде углеводов. Ну и при помоле зерна мука не выходит такой белой, какой мы видим её на прилавках. Чтобы мука стала привычного для нас вида её отбеливают двуокисью хлора и броматом калия. А это, как Вы уже догадались, хорошо на потребителях не сказывается.

Для чего рафинируют муку? - это сильно продлевает её срок годности и облегчает хранение

Раньше не пекли хлеб на дрожжах и разрыхлителях, использовали закваски, которые не только не вредили, но и были полезными, обогащали организм витаминами и ферментами.

В дрожжах естественного брожения нет ничего плохого. Но в современной хлебопекарской индустрии используются хлебопекарские термофильные дрожжи. А это вещество не природного происхождения. Это синтетическое вещество, которое производится из огромного кол-ва, в своём большинстве, не пищевых компонентов. В этом Вы можете убедиться самостоятельно посмотрев официальный документ ГОСТ 171-81

(используется следующее основное и вспомогательное сырьё: 
— свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395; 
— сульфат аммония по ГОСТ 3769; 
— сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида; 
— аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873; 
— аммоний гидроортофосфат марки А по НТД; 
— аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9; 
— карбамид по ГОСТ 2081; 
— диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515; 
— вода питьевая по ГОСТ 2874; 
— кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678; 
— калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта; 
— калий хлористый по ГОСТ 4568 марки ; 
— калий хлористый технический по НТД; 
— магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523; 
— магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759; 
— эпсомит; 
— порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216; 
— экстракт кукурузный сгущенный; 
— дестиобиотин ЦТД; 
— кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667; 
— мальц-экстракт; 
— солод пивоваренный ячменный; 
— сильвинит; 
— микроудобрение для сельского хозяйства южных районов; 
— мел химически осажденный по ГОСТ 8253; 
— крахмал картофельный по ГОСТ 7699; 
— соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*; 
— бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332; 
— пеногасители; 
— кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16; 
— кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ; 
— дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел; 
— масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128; 
— концентрат пекарский фосфатидный; 
— масло подсолнечное по ГОСТ 1129; 
— дезинфицирующие вещества; 
— известь хлорная по ГОСТ 1692; 
— известь строительная по ГОСТ 9179; 
— известь белильная (термостойкая); 
— натр едкий технический по ГОСТ 1625; 
— кислота молочная пищевая по ГОСТ 490; 
— кислота борная по ГОСТ 9656; 
— водорода перекись по ГОСТ 177; 
— фурацилин; 
— фуразолидон; 
— сульфонол НП-3; 
— катапин (бактерицидный); 
— моющее жидкое средство «Прогресс»; 
— калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777; 
— кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857; 
— кальция пантотенат по ФС 42-2530; 
— кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД; 
— кислота соляная техническая по НТД; 
— кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД. )

Вобщем описывать о вреде дрожжей не буду (которых в интернете тьма разных страшилок), т.к. ни одного реального результата исследований не нашла. Факты о которых пишут в страшилках - ни одного официального подтверждения не нашла. В данных статьях упоминаются различные учёные и их работы, информации о которых нет; книги - в сети которых тоже нет, научные публикации о которых интернет тоже не знает. Вобщем, реально, зацепиться не за что.

Лично я не сторонник дрожжей, но и сказать мне о них сильно плохого не чего.

Могу лишь сказать из личного опыта о том, что хлеб на закваске, а не на дрожжах, гораздо вкуснее, нежнее и не плесневеет, сколько бы не лежал.

Так же в современный хлеб добавляют различные добавки, улучшающие его потребительские качества, например:

- Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.

- Диоксид серы (Е220) – консервант, который предотвращает рост плесени. При регулярном употреблении может вызвать проблемы с пищеварением

- Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Безвреден, но в качественном хлебе лишний.

- L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.

- Фосфата кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.

- L-цистеин (E920) – улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.

- Соевая мука – позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.

- Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста.

Кушать хлеб или нет - выбирать только Вам. Я, в свою очередь, могу посоветовать Вам, если и выбирать хлеб, то из цельнозерновой муки и бездрожжевой. Как правило такой хлеб пекут только в частных небольших пекарнях. Моя семья не употребляет хлеб в ежедневном рационе уже больше года. Бывает 1-2 раза в месяц и только бездрожжевой не более 1-2х кусочков.

Если для наших предков хлеб был незаменимым продуктом выживания, он восполнял силы и насыщал организм витаминами и ферментами, то сейчас хлеб это продукт нищих (речь только о современном хлебе из рафинированной муки и дрожжах). Он дешёвый и доступный, им забивают желудок (так же как макароны и картофель), из-за него происходит недополучение необходимых микро и макроэлементов из других продуктов. Ведь если Ваш желудок забит хлебом - Вам больше не хочется есть. А значит, Вы съедите меньше овощей, фруктов и других, гораздо более полезных, продуктов.

Современный хлеб на рафинированной муке и дрожжах, которого можно приготовить много, быстро и дёшево, неоспоримо, стал спасением от голода в послевоенное время. Это было оправдано и необходимо. Ведь накормить людей было важнее всего остального. Времена меняются. Меняется качество продуктов, которое мы едим, меняется ответ нашего организма на многие продукты.

Нужен ли хлеб в рационе современного человека? - нет. Но если Вы любите хлеб, даже если Вы на диете, позволяйте иногда себе этот продукт, только выбирайте качественный.

Список использованной литературы и интернет источников:

1. https://roscontrol.com
2. https://roscontrol.com/category/produkti/hlebobulochnie_izdeliya/beliy-hleb/  тестирование белого хлеба
3. https://roscontrol.com/category/produkti/hlebobulochnie_izdeliya/hleb_lavash_lepeshki/ тестирование чёрного хлеба
4. ГОСТ 171-81 дрожжи хлебопекарные
5. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
6. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная.
7. ГОСТ 26361-2013. Мука. Метод определения белизны
8. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
9. Аскарова, А. А. Совершенствование процессов первичной обработки и хранения зерна : [в механизированных складах и элеваторах] / А. А. Аскарова, А. Д. Аскаров // Аграрная наука. - 2010
10. Войсковой, А. И. Хранение и оценка качества зерна и семян: учебное пособие для студентов по агрономическим специальностям / А. И. Войсковой, А. Е. Зубов, О. А. Гурская
11. Ганиев, М. М. Вредители и болезни зерна и зернопродуктов при хранении : учебное пособие для студентов с.-х. вузов / М. М. Ганиев, В. Д. Недорезков, Х. Г. Шарипов
12. Емельянова Ф. Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции: учеб. пособие для вузов / Ф. Н. Емельянова, Н. К. Кириллов.
13. Ларионов, Г. А. Практикум по технологии хранения, переработки и стандартизации зерна: учебное пособие / Г. А. Ларионов, П. В. Диомидов
14. Мельник Б.Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна / Б.Е. Мельник, В.Б. Лебедев, Г.А. Вишняков
15. Чеботарев О. Н Технология муки, крупы и комбикормов / О. Н Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко.
16. Лекция 13. Вещества для отбеливания муки; Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова; Сельское хоязйство.